霍氏秘制烤肠做法

材料：

猪瘦精肉40kg，鸡胸肉20kg，猪肥膘50kg，水50kg，淀粉12kg，卡拉胶0.6kg，分离蛋白3kg。

调味料：

食盐3.2kg，白糖10kg，大曲酒0.5kg，白胡椒粉0.2kg，猪肉精粉0.3kg，猪肉精膏0.2kg，肉味香精0.24kg，味精0.4kg，葡萄糖1.5kg，HD-5特纯乙基麦芽酚8g。

添加剂：

防腐剂0.3kg，亚硝酸钠12g，异Vc-Na 0.1kg，红曲红7g，复合磷酸盐0.6kg，诱惑红3g。

做法如下：

1、把解冻后的肥膘用消毒剂浸泡1小时进行消毒，用3%的食盐腌制72小时以上。注意腌制温度要控制在0-5度，配料时减去腌制肥膘的盐。

2、猪瘦精肉要冷却到零下3度后，用6毫米篦子绞制，肥膘用8毫米篦子绞制。

3、把猪精肉和辅料加入滚揉机中，再加入30kg冰水。抽真空到0.08Mpa连续工作2小时。分离蛋白和卡拉胶同20kg温水用斩拌机斩3分钟，加入绞碎的肥膘，用低速拌均后同淀粉一同加入滚揉机中抽真空到0.08Mpa连续工作10分钟。

4、采用直径22-24MM的蛋白肠衣为好，也可用直径22-24MM的天然猪肠衣。

5、挂杆后用温水清洗干净，推入蒸炉82-84度蒸40分钟。

6、在通风处冷却到室温。

7、按规定重量进行真空包装。

890度水煮10分钟后用冷水进行快速冷却即可。