四大官府菜

第一道菜——孔门豆腐

孔门豆腐，就是熏豆腐。熏豆腐是曲阜的风味小吃，当地人将豆腐吊在松枝上，以松树锯末的微火，将豆腐两面熏成金黄，口味中有一种独特的清香，而且豆腐仍保持软嫩的口感。烧熏豆腐一菜，是以青葱、青辣椒爆炒，酌加酱油、糖调味，香辣下饭，是孔府常吃的家常小菜。

第二道菜——阳关三叠

阳关三叠，又名三层鸡塔。最外层是蛋皮，中层是鸡肉末，最里层是油菜，以锅塌的方法煎得酥、香、脆，切块食用，非常别致，索价四十八元人民币。后人为唐诗人王维所作的《渭城曲》谱为送别的曲子，名为“阳关三叠”，被孔府菜借用为菜名，因为它是以蛋皮、鸡肉、青菜叶三种食品，重叠而成菜的，多在孔府的伐行宴会中食用，以表达主人的送别情意。

第三道菜——带子上朝

带子上朝，又名“百子肉”，始于清代，来源有段典故。话说孔子后人自受封为衍圣公后，享受一品官的待遇，有携带儿女上朝的殊荣。在清光绪二十年时，第七十六代衍圣公孔令贻之母，带着儿媳妇进京为慈禧太后祝寿，返回曲阜后，族长摆宴接待。内厨为颂扬孔氏家族的殊荣，特以五花猪肉，内嵌莲子制成此菜，取名为“带子上朝”，寓意是孔府辈辈做官，代代上朝，永为官府门第，世袭爵位不断，寓意新颖，深得孔令贻的赏识。

此菜以火候取胜，将肉香与莲子香融为一体，酥软香甜。当真是“烂而不糜，脆而不腻，入口即化”。提醒一句，如果大家在曲阜吃不惯，肯定是大厨的火候没有掌握好。这道菜比较贵九十八元。还有另一种版本的带子上朝，在孔府宴席当中出现，是一只鸭子带一只鸽子，一大一小放入盘中，属于名贵菜了，有钱的朋友们可以去尝试一下。

第四道菜——诗礼银杏

诗礼银杏，将银杏的果实以蜜汁、桂花酱焖熟，盘有五六十颗之多，银杏酥烂，酱汁清甜，并带着淡淡的桂花香，真是道出色的甜点。据说那本就是孔府宴的大件甜菜，是专门款待贵客用的。

据说这道菜有个有趣的典故，因当初孔子教儿子孔鲤勤学诗礼的时候，曾说：“不学诗，无以言，不学礼，无以立。”后人传为佳话。后来孔子后裔自称为礼仪世家，第五十三代衍圣公在府内盖了座“诗礼堂”以资纪念。堂前有两株参天大树，高达二十米，一株为唐槐，一株为宋银杏，历经千载风霜，至今仍然枝叶繁茂。孔府每年收获银杏果实，用以做成珍馐美味，诗礼银杏因而得名。售价只有四十八元。

一道汤菜——“汤龚鸡汤”

“汤龚鸡”一菜，也就是带汤的芙蓉鸡片了。清汤中浮着雪白的鸡片，配着鲜红的胡萝卜、碧绿的菜心、乌黑的香菇，赏心悦目。

这道菜的制作似易实难，坊间的餐馆往往偷工减料难怪滋味大大不如。正宗做法是先将鸡里脊肉用清水泡白，剔去白筋，用刀背砸成细泥，挑去细筋。把肥肉膘也砸成细泥，和鸡泥拌匀在起，然后放入大碗内，先加入少许清汤，顺着一个方向搅，边搅边加入鸡蛋清，最后再加入盐、太白粉、料酒、清汤，搅成鸡茸浆。然后，锅内放入白油，烧至三四成热时，用手将鸡茸浆分次放入油内，边放边推动炒锅，待鸡片浮至油面时取出，放入开水中冲去浮油，吸去水分。最后，炒锅内留油少许，放入葱、姜爆香，随即放入鸡片、胡萝卜、冬菇、菜心等配料，倒上调好的清汤拌匀，即可上桌。