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东北熏肉大饼里的切片熏肉怎么做

东北熏肉大饼里的切片熏肉怎么做

传统食材:

猪后腿肉1快,酱汤【老汤】10斤,

腌料:

[盐15g,花椒5g,八角5个,姜50g,葱150g],

熏料:

[花茶15g,绵白糖50g,红松锯末15g,大米50g]

制作:

1、选取猪二刀腿肉【俗称草鞋底,整块为好,肥2廋8】约6斤,冷水漂起夏秋6小时,冬春10小时,期间以木条拍打数次,以去除血水。

2、净锅置火上,盐和八角同炒至微黄,停火。趁热放入花椒搅拌,晾凉即成腌料-花椒盐

3、猪肉用腌料腌制按季节4-6小时,期间翻缸3次-腌肉

4、老酱汤兑水6斤放入料包【肉桂5g,草果3个,良姜3g,荜拨3g,砂仁2g,丁香2g,陈皮5g,甘草15g,当归5g,金钱草5g,肉寇4个,豆蔻8g,千里香2g,木香2g,小茴香5g,山奈3g,红栀子2个,广香3g】-料包事前煮过;大火烧开小火熬煮1小时-吊酱汤

5、猪肉氽水,冷水洗净放入酱汤酱制2小时捞出晾凉-酱肉

6、准备铁锅和铝制笼屉一套。将熏料放入铁锅内,扣上铝制笼屉,放上酱肉;开火,见烟后,转小火,盖上笼屉盖。保持小火,熏制15分钟-熏制

7、检查熏制情况,如果上色或熏味不浓,可以利用残余熏料再熏3分钟。取出晾凉刷油。熏肉大饼的熏肉就做好了。