老山檀香黑肉比红肉好。
颜色越深的老山檀，等级越高，如黑肉高于红肉，红肉高于黄肉。黑肉沉水率最高是不争的事实，这是因为黑色心材的木质部密度较高，也是因为它含油量最高。
就檀香树的部位而言，油份含量最高的是它的根，次高的是靠近地面的树干，然后随着枝干越长越高，油份含量越来越低。而在树干的心材中，油份含量以正中心为最高，越靠近边缘则越低。从经验来说，黑色心材含油量高于红色、及黄色心材。
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