郑州老三记是哪三记

郑州“老三记”分别是老蔡记蒸饺、合记烩面和葛记焖饼。

1、。老蔡记蒸饺

老蔡记在郑州有着悠久的历史，是郑州为数不多的百年老店之一，它的蔡记蒸饺、馄饨独具特色，有“饭后百步走，余香留口中”的美誉。

  蔡记蒸饺的创始人是河南长垣县蔡士俊先生。

蔡记蒸饺、馄饨成为郑州有名的风味品种，近80年来久卖不衰。蔡记蒸饺制作颇为讲究，肉馅选用新鲜猪肉，其比例是瘦二肥一，手工剁碎，并按一定比例，加人姜末、料酒、酱油、精盐等，要边打边加水，使肉馅打上劲，并坚持每6000克肉加小磨油750千克。

  蒸饺皮用半死半烫面，经反复揉搓使面团筋韧，再擀成薄皮，装馅捏成柳叶褶，使蒸饺形为弯月，所以蔡记蒸饺具有皮薄微黄，色泽光亮，馅饱透明、造型美观、灌汤流油的特点。与察记蒸饺相配套的是蔡记馄饨，蔡记馄蚀香在汤上，用老母鸡加猪腿骨熬出来的汤，鲜而不腻。

1989年该店摘取“金鼎奖”桂冠。1997年被中国烹饪协会认定为“中华名小吃”。现在蔡记蒸饺又有新的发展，研究开发出了虾仁、姜汁、芹香、木樨等品种，现已形成独具一格的“蔡记蒸饺宴”。  

2、。

    合记绘面

吃过合记烩面的人都会过口不忘，它的面筋、汤鲜、肉嫩，让人余香满口，回味无穷。合记烩面是一种荤、素、汤、菜、饭兼而有之的传统风味小吃，选用上好鲜羊肉，经反复浸泡后下锅，撇出血沫，放入全大料，将肉煮烂。

  另用精致面粉，兑入适量盐碱和成软面，经反复揉搓，使其筋韧。下面时，锅内放原汁肉汤，将面拉成薄条人锅，放上羊肉，配以黄花菜、木耳、水粉条。上桌时外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟，其味更鲜。

  合记烩面严格规范操作程序，数十年来，坚持一碗一锅，使其保证了长期味道鲜美的品质。1994年5月荣获“全国清真名牌风味小吃”称号，1997年12月又一举摘取了“中华名小吃”桂冠。  

3、葛记焖饼

葛记焖饼馆的创业人葛明惠先生，是清朝满族镶黄旗人，生于1882年，他10岁进北京珂王府做事，曾给王爷赶车，颇得王爷欣赏。

  他勤快好学，闲时常到王府膳食房帮厨，熟谙烹调技艺。当时，王府中有一种主食千层饼，还有一种菜肴名叫坛子肉。有一天，王爷回到府中，感到腹中饥饿，葛明惠便越俎代庖，用坛子肉为王爷焖了一盘饼，又用榨菜、芫荽沏了一碗汤，饼软肉香，清汤爽口，王爷大加赞赏。

    民国初年，战乱纷纷，葛明惠携两子来河南谋生。危难中想起被王爷赞赏的坛子肉焖饼，于是，经朋友帮忙在郑州火车站附近开了家“坛子肉焖饼馆”，葛明惠亲自站灶，两个儿子打下手。新中国成立后，葛明惠和他的次子先后去世，长子葛云祥继续经营，他继承发扬父亲的烹调技术，使烹制的坛子肉一开坛便香气四溢，达二里之遥，经其多年苦心经营，遂使葛记焖饼成为闻名遐迩的风味小吃。

葛记坛子肉焖饼是用饼和特制的坛子肉加青菜焖制而成。其饼是用软面烙成千层饼，放凉后切成帘子棍形备用；坛子肉选用带皮五花猪肉。切成2厘米见方的方块，先放入锅内添水煮开，撇去浮沫杂质，捞出肉装入坛内，下足八大料，外加香腐乳，倒入肉汤封口，大火烧开后，改用文火慢炖，炖到烂熟。

    开坛时浓香四溢，过往行人闻香止步，素有“开云香”之美誉。焖饼时，锅内用青菜铺底，放上饼条和坛子肉，加高汤稍焖即成。其肉香味醇厚，肥而不腻，其饼柔软适口，老少皆宜。焖饼时配菜除用绿豆芽外，更多是用四季鲜菜，如蒜苔、小白菜、四季梅、茭白等。

  焖饼用的汤，除猪肉汤外，还用鸡汤、鸭骨汤。因此焖出的饼软香不腻，鲜美可口。