麻椒是中草药之一，它能够产生口感上的麻和辣，发挥作用的化合物是花椒碱。麻椒要产生麻味，主要与其所含有的挥发性油脂和香气成分有关。当麻椒被磨碎或加热时，其中的挥发性油脂和香气成分会被释放出来，这些化合物可以刺激舌尖和喉咙的神经，产生麻和辣的感觉。
此外，烹调的时间和方式，也会对麻味的产生有一定的影响。
