美拉徳（Maillard）反应或非酶褐变（nonenzymatic browning）反应。
1912年法国化学家L.C.Maillard发现氨基酸或蛋白质与葡萄糖混合加热时形成褐色的物质。后来人们发现氨基酸或蛋白质能与很多糖反应，这类反应不仅影响食品的颜色，而且对食品的香味也有重要作用，人们将此反应称为美拉徳（Maillard）反应或非酶褐变（nonenzymatic browning）反应。中餐中的红烧系列是个很好的例子。
牛排等烤肉时的美拉德反应除了香气还有个重要作用是通过快速焦化的壳锁住肉的汁水。
