蛋奶酥介绍

蛋奶酥，又名舒芙蕾（Soufflé），也有译为梳乎厘，是一种源自法国的烹饪方法。这种特殊的厨艺方法，主要材料包括蛋黄及不同配料拌入经打匀后的蛋白，经烘焙质轻而蓬松。Soufflé来自法语中动词souffler的过去分词，意思是“使充气”或简单地指“蓬松地胀起来”。

甜品界公认的最难做的甜品之一，是一种法式蛋糕。

蛋奶酥成分

蛋奶酥由面粉、鸡蛋的蛋白部分、牛奶和糖等成分调好后在烤箱中烤熟。这种糕点在烤的过程中逐渐膨胀，因此烤好后又松又软。Souffle可以热吃，也可以冷冻后再吃。通常，烤这种糕点的小敞口烤盘会同糕点一起送到餐桌上。

大多数Souffle中还加有蔬菜和水果等成分，常见的有苹果Souffle、脆梨Souffle、香蕉Souffle、蜜桃Souffle、巧克力Souffle和橙汁Souffle等。

蛋奶酥来源

据说，Souffle的来源，与当时欧洲社会奢侈糜烂、贪得无厌的风气相关。由于社会日渐富裕，民风也趋于崇尚享乐，人们花在吃喝上的时间比花在工作上的时间多好几倍，时常举行奢华的宴会……终于有人看不过眼了，发明了这款寓意“过度膨胀的虚无物质主义，最终难逃倒塌的命运”的点心，完全是愤世嫉俗的革命者的语气。

另一种说法，中世纪的诞生——Souffle（法国） 为什么人们会发明这道让人吃完后，反而感觉好像什么都没吃的舒芙里；这和当时贪婪无餍、欲求永不满的社会风气息息相关。当时富裕的老百姓们花在吃的时间比工作的时间多上好几倍，往往三、四个人的餐会，十几二十道菜，多得吃不完，吃到最后，宾客都仅意思意思地动动刀叉，浅尝即止；宴会结束后，一整个下午，只听见打饱嗝的声音此起彼落，这个「下午打嗝」的社会现象维持了整整半个世纪，直到引起社会清流人士如此的蜚短流长方才告一段落：「连「虚无」也难逃物质化，并因过度膨胀而遭到倒塌的命运。为了矫正败坏的饮食风气，厨师们特地运用无滋无味无重的蛋白，变化成这道虚无的美食；然而，厨师们又害怕过度膨胀的虚无物质主义，又将如预言一般，终将难逃坍塌的命运，所以千方百计地想让舒芙里在送达客人食用之前，能保持优雅蓬松的原貌。

蛋奶酥制作

蛋奶酥做法一

蛋奶酥(简单做法)原料：鸡蛋3只、面粉30克、糖30克、柠檬汁10克、糖粉30克

做法：

1、蛋黄加10克糖加柠檬汁打至发白，筛入面粉，轻轻搅拌；

2、蛋白加柠檬汁加剩余的糖打至硬性发泡，切拌入蛋黄糊；

3180度15分钟，趁热筛糖粉装饰即可。

tips:

1、这款甜品视个人口味而定。有点像慕丝，入口即化。

2、趁热食用，冷却后会收缩，影响口感。

蛋奶酥做法二

1、蛋白跟蛋黄分开备用

2、将面粉和奶油混合成为面团

3、牛奶煮至微滚后放入面团，搅拌均匀，离火后加入蛋黄

4、将蛋白加糖打到软性（温性）泡发状态，将打发好的蛋白，取1/3量，加入面糊中，快速搅拌均匀。搅拌均匀后，把面糊全部倒入剩余的蛋白中。

5、将模型先以黄油抹过，沾上细砂糖，倒掉多余的糖，接着倒入面糊，以大拇指在模型边，以转动方式抹出凹槽，以便烤熟后中间自然立起

6、烤箱提前预热160度，烤约15分钟

蛋奶酥做法三

主料：黄油、鸡蛋、面粉、牛奶、白糖、糖粉

1、 事先把蛋黄、蛋清分离。黄油隔水融化，取一点刷在烤碗上。在剩余的黄油里加入牛奶、蛋黄搅拌均匀。

2、 加入过筛好的面粉，搅拌均匀备用。

3、 蛋清加入40克白糖打发至湿性发泡，提起打蛋器有弯曲的尖角。

4、 将蛋白与蛋黄切拌均匀，将切拌好的蛋黄糊倒入烤碗中，八分满。

5、 烤箱提前预热，200度烘烤12分钟。

6、 吃之前可以撒上糖粉。

蛋奶酥做法四

材料：

A.奶油酱材料

牛奶 ...................750公克

奶油............ 750公克

食用香精........ 少许

蛋黄 ...........12颗

糖..... 300公克

B.舒芙蕾馅

蛋白............ 600公克

砂糖 ..........300公克

奶油酱......... 1300公克

白兰地................... 少许

果胶..... 适量

草苺 .........15颗

蓝莓 .......... 20颗

金桔.......3颗

开心果碎末...... 少许

茴香 .............少许

作法：

1、 将材料A中的牛奶和奶油放入锅中，以中火煮至滚沸后，滴入几滴食用香精拌匀熄火备用。

2、 取材料A中的蛋黄和砂糖混合拌匀，打发至乳白色后加入作法1，开中火并一边以木杓搅拌均匀（避免起太多气泡及加热造成变质）。

3、 将作法2加热至85℃成浓稠状时（可以手指划开木杓上的奶油酱作测试，划开那道痕迹上方的奶油酱没立即流下，即为成功的奶油酱），熄火放至冷却即为奶油酱。

4、 取材料B中的蛋白打发至湿性发泡后与砂糖拌匀，再取作法3的奶油酱1300公克和白兰地混合拌匀即可。

5、 取10个杯子将作法4的材料倒入杯中，以抹刀抹平后放置于冰箱冷冻至凝固，取出涂上果胶，放上草莓、蓝苺、茴香和金桔，最后撒上些许开心果碎末装饰后即可。

蛋奶酥做法五

主料：鸡蛋2个、牛奶25g、黄油20g

辅料：面粉8g、白糖25g

步骤

1、 准备好所有材料。

2、 软化黄油将烤盅的内壁涂满。

3、 白糖放烤盅里转2圈，使白糖沾满烤盅壁（是为了让面糊往上爬，这个糖的用量不是材料里的，另外取适量）。

4、 融化黄油和牛奶混合，再倒入过筛的面粉拌匀，搅拌均匀。

5、 蛋黄蛋清分离，将蛋黄加入面糊中拌匀。

6、 蛋清和糖打发至干性发泡。

7、 打发好的蛋清和蛋黄糊拌匀装入烤盅即可。

小贴士

1、烤好的舒芙蕾一定要赶紧吃掉哦~否则很快就会“漏气”，一般在20-30分钟后会完全塌陷。

2、一定要看着点烤箱，小心烤焦，不同的烤箱不同温度和时间的。

蛋奶酥奶酪

材料:奶油奶酪50g、牛奶半杯、面粉 1大匙、蛋 2个、糖 2大匙

做法:

1、把奶油奶酪、牛奶、面粉放钢盆中搅拌均匀,用小火煮沸并且不停地搅拌以免烧焦。

2.蛋白、蛋黄分开。蛋黄加入上项乳酪糊中拌匀,放凉。

3、蛋白加糖打到硬性发泡,和上项蛋黄乳酪糊拌匀,刮入模型中即可烤培。

4、放在烤箱下层,220C,烤约16分钟。

蛋奶酥蜜桃

原料：鸡蛋 蜜桃汁牛油盐 砂糖低筋面粉（可省）做法：

1、鸡蛋一只蛋黄蛋清分离 蛋黄加入10-15g砂糖用直型打蛋器搅打至无砂糖颗粒乳黄色状态；

2、蛋黄加入小半杯蜜糖汁搅拌均匀备用；

3、蛋清加入3G盐用电动打蛋器搅打30秒后，分2次加入30G砂糖打至硬性发泡；

4、蛋清分2次加入蛋黄内，快速搅拌均匀，不要划圈（如想保持蛋奶酥形状可适当加入1茶匙筛过的低筋面粉入内搅拌均匀）；

5、蛋奶酥模型（也可用一般的蛋糕模型装）内刷上牛油，再拍上一圈砂糖（必须）；

6、把蛋糊倒入模型至八分满，用拇指粘上模型内的蛋糊在模型边缘划一圈（必须）；

7、烤箱190度预热，上下管发热，190度烤12-13分钟即成。

蛋奶酥甜橙

原料：甜橙2只，鸡蛋1只，鲜奶油1/4杯，精制砂糖30克，果味甜酒（利口酒）1/2大匙。

制作：

1、甜橙切去上面1/4部分，为了放稳，底部也削去一些。

2、将刀插入果皮与果肉之间，剔出果肉，但不要破坏果皮。

3、留下一部分作装饰、将果肉切碎。

4、将鸡蛋的蛋清和蛋黄分开，将蛋黄放入碗中搅碎，加入一半砂糖，再倒入热水，搅拌至发白；在另一个碗中放入蛋清和剩下的砂糖，打泡至出棱角。

5、将鲜奶油打发至八分程度，加入4的糖浆中，搅拌时不要破坏泡沫，再加入蛋黄、甜橙果肉、果味甜酒并迅速搅拌。

6、将铝箔嵌入甜橙果皮中，高出边缘约5厘米，将5倒入其中，放入冰箱冷冻。

7、冻住后除去铝箔，点缀上余下的3和1中切除的边缘部分。

蛋奶酥椰子

材料：植物黄油200克，糖粉70克，鲜奶油40克，蛋清2个，面粉230克，白芝麻1/3小碗，椰蓉1/2小碗，白糖，适量

步骤：

1、黄油软化打松发，分次放入糖粉打松，加鲜奶油打匀。

2、蛋清用筷子稍打，然后分次放入1中拌匀。

3、放入面粉拌匀，再放入芝麻和椰蓉,拌匀。

4、搓小球压扁，中间压个小坑放果酱。另一种是搓小球滚上白糖压扁。

5170度预热底层12－15分钟。

蛋奶酥小提示

蛋奶酥虽然美味，但材料很平常，做法也容易，可是却不太流行，主要是因为它必须现做现吃，无法陈列贩卖，所以只有偶尔在一些高级西餐厅能吃到。

热的蛋奶酥刚烤好时表面圆鼓十分漂亮，但一出炉很快就会塌陷，放凉了风味也会大为逊色，所以若要用来招待客人，可以宴客前把材料准备好，要吃进现做现烤。

蛋奶酥注意事项

1、杯缘滚糖是让舒芙蕾可以均匀膨胀。

2、中途不可打开烤箱。

3、出炉后趁热食用，不然souffle会塌陷。

利用冷冻的手法，制作出像冰淇淋般的冰镇舒芙蕾，

带着淡淡酒香的舒芙蕾以奶油酱为主角，除了有浓郁的鲜奶和清爽的香草味之外，更增添了些许白兰地的香气，

而且冰镇方式制作而成的舒芙蕾，更能突显其独特口味。

蛋奶酥食物营养成分