果汁煎肉脯介绍

果汁煎肉脯是广东省的一道传统的特色名菜，属于粤菜系。果汁煎肉脯以果汁和猪肉为主要材料，是烹饪以煎菜为主，口味属于果汁味。此菜外焦脆，内嫩滑，醒酒开胃，岭南风味突出。

果汁煎肉脯菜品特色

粤菜善于借鉴而创新，即借鉴于北方各大菜系之名肴，也借鉴西方国家之美食，果汁煎肉脯则是借鉴西菜中的牛扒创新而成。西菜中的牛扒，先用大块肉熟后淋西汁其特点是汁不入肉，肉的原味较浓，宜用刀叉果汁煎肉脯则用小块肉，半煎半炸熟后烹果汁。其特点是味质深入肉内，混合味强，宜用筷夹，按此法改用鸡脯、鸭脯、鹅脯、即为果汁煎鸡脯、果汁煎鸭脯、果汁煎鹅脯。

主料：猪肉(瘦)400克

辅料：虾片15克、鸡蛋60克、淀粉(蚕豆)20克。

调料：果汁100克、香油1克、黄酒5克、花生油40克、盐2克、姜8克、小葱7克、各适量。

果汁煎肉脯制作做法

1. 将瘦肉片成3毫米的片，用刀背将两面捶松，再切成长4厘米、宽3厘米片；

2、 将切好的肉脯加盐等腌制后，加入鸡蛋液拌匀，再拌入干淀粉；

3、 用中火烧热炒锅，下花生油烧至五成热，放入虾片，边炸边翻动，炸至膨胀发脆，到入笊篱沥去油；

4、 将锅端离火口，逐块排入肉脯后，端回火上，边煎边加油，至金黄色发硬时，翻转肉脯，如此法煎另一面；

5、 然后加入油，烧至微沸，端离火口，炸浸约1分钟，倒入笊篱沥去油；

6、 将锅端离火口，下入肉脯，再放回火上，开大火烹黄酒，加果汁，淋香油及花生油，炒匀上盘以虾片镶边即成。

猪肉做法指导

1、 猪肉要斜切，猪肉的肉质比较细、筋少，如横切，炒熟后变得凌乱散碎，如斜切，即可使其不破碎，吃起来又不塞牙；猪肉不宜长时间泡水；

2、 猪肉烹调前莫用热水清洗，因猪肉中含有一种肌溶蛋白的物质，在15摄氏度以上的水中易溶解，若用热水浸泡就会散失很多营养，同时口味也欠佳；

3、 猪肉应煮熟，因为猪肉中有时会有寄生虫，如果生吃或调理不完全时，可能会在肝脏或脑部寄生有钩绦虫。

虾仁做法指导

1、 在烹制虾仁之前，先把料酒、葱、姜与虾仁一起浸泡；

2、 在用滚水汤煮虾仁时，在水中放一根肉桂棒，既可以去虾仁腥味，又不影响虾仁的鲜味；

3、 虾仁的营养价值很高，含有蛋白质、钙，而脂肪含量较低，配以笋尖、黄瓜，营养更丰富，有健脑、养胃、润肠的的功效，适宜于儿童食用。

鸡蛋做法指导

1、荷包蛋要煎的好，锅一定要热才能放油，放油后把油调成中火，才不会让鸡蛋因为温度太高而煎的过老而干硬；

2、鸡蛋要用冷水下锅，然后缓慢升温，水开后煮2分钟左右停火，保温5分钟左右，取出用冷水过凉即可，这种方法可防止蛋壳破裂，使蛋壳易于剥掉；煮鸡蛋时可以在水中加少许盐，这样蛋白凝结更快，可防止蛋白外溢，使鸡蛋中的营养成分保存完好；

3、炒鸡蛋不需放味精；

4、需要用鸡蛋白时，可用针在蛋壳的两端各扎1个孔，蛋白会从孔流出来，而蛋黄仍留在蛋壳里；也可用纸卷成1个漏斗，漏斗口下放1只杯子或碗，把蛋打开倒进纸漏斗里，蛋白顺着漏斗流入容器内，而蛋黄则整个留在漏斗里；如果把蛋壳打成两瓣，下面放一容器，把蛋黄在两瓣蛋壳里互相倒2-3次，蛋白、蛋黄即可分开。

淀粉做法指导

1、 可以用于勾芡和挂糊上浆。菜肴上浆加淀粉要适量，滑熘猪、禽、鱼类的片、丁、丝都需要淀粉挂浆。

2、 挂浆的作用是使肉类食品吃时鲜嫩可口、色泽晶亮。但淀粉的用量要适当，淀粉过多，看上去黏糊糊的，吃口也不好；淀粉过少，有起不了挂浆的作用。

3、 一般来说，按50克主料加5克干淀粉的比例挂浆，就可以使菜肴鲜嫩味美。

果汁煎肉脯营养价值

猪肉(瘦)：猪肉为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。猪肉可提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。

虾仁：虾营养丰富，含蛋白质是鱼、蛋、奶的几倍到几十倍；还含有丰富的钾、碘、镁、磷等矿物质及维生素A、氨茶碱等成分，且其肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物；虾中含有丰富的镁，镁对心脏活动具有重要的调节作用，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死；虾的通乳作用较强，并且富含磷、钙、对小儿、孕妇尤有补益功效；日本大阪大学的科学家最近发现，虾体内的虾青素有助于消除因时差反应而产生的“时差症”。

鸡蛋：鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，蛋白质为优质蛋白，对肝脏组织损伤有修复作用；富含DHA和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有利，能健脑益智，改善记忆力，并促进肝细胞再生；鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人体内的致癌物质，具有防癌作用。

淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有调节大脑和神经组织的重要成分钙、锌、锰、磷脂等，并含有丰富的胆石碱，有增强记忆力的健脑作用；蚕豆中的钙，有利于骨骼对钙的吸收与钙化，能促进人体骨骼的生长发育；蚕豆中的蛋白质含量丰富，且不含胆固醇，可以提高食品营养价值，预防心血管疾病；蚕豆中的维生素C可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的膳食纤维有降低胆固醇、促进肠蠕动的作用；现代人还认为蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有作用。

果汁煎肉脯适合人群

猪肉(瘦)适合人群：

一般人都可食用

1、 适宜阴虚不足，头晕，贫血，老人燥咳无痰，大便干结，以及营养不良者食用；

2、 对湿热偏重、痰湿偏盛，舌苔厚腻之人，忌食猪肉。 虾仁适合人群：

一般人群均可食用

1、 中老年人、孕妇、心血管病患者、肾虚阳痿、男性不育症、腰脚无力之人尤其适合食用；

2、 宿疾者、正值上火之时不宜食虾；患过敏性鼻炎、支气管炎、反复发作性过敏性皮炎的老年人不宜吃虾；虾为动风发物，患有皮肤疥癣者忌食。

鸡蛋适用人群：

更是婴幼儿、孕妇、产妇、病人的理想食品。适宜体质虚弱，营养不良，贫血及妇女产后病后调养；适宜婴幼儿发育期补养；患高热、腹泻、肝炎、肾炎、胆囊炎、胆石症之人忌食；老年高血压、高血脂、冠心病人，宜少量食用鸡蛋，一般每日不超过1只，不宜多食，这样限量食用，既可补充优质蛋白质，又不影响血脂水平。

淀粉(蚕豆)适合人群：

一般人群均可食用。

1、 发生过蚕豆过敏者一定不要再吃；

2、 老人、考试期间的学生、脑力工作者、高胆固椁、便秘者可以多食用。

果汁煎肉脯食疗作用

猪肉(瘦)食疗作用：

味甘咸、性平，入脾、胃、肾经；

具有补肾养血，滋阴润燥之功效；

主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴，润肌肤，利二便和止消渴。

猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦躁、干咳、便秘和难产。

虾仁食疗作用：

虾仁具有补肾壮阳、健胃的功效，熟食能温补肾阳；

凡久病体虚、短气乏力、面黄肌瘦者，可作为食疗补品，而健康人食之可健身强力；

虾仁以酒浸炒，可治肾虚下寒、阳痿不起、遗精早泄等症；生虾仁捣烂外敷，可治脓疮。

淀粉(蚕豆)食疗作用

蚕豆味甘、性平，入脾、胃经；

可补中益气，健脾利湿，止血降压，涩精止带；

主治中气不足，倦怠少食，高血压，咯血，衄血，妇女带下等病症。

嫩蚕豆煮稀饭能和胃、润肠通便，对习惯性便秘有良效。

果汁煎肉脯食物相克

虾仁：虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。

鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃与兔肉、柿子同食导致腹泻同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。