阿香婆牛肉酱用途

其广泛用于各种热菜。主要应用于以家禽、家畜、水产、豆制品、蔬菜等为原料的菜肴。该味型在运用当中，由于地区的不同，在菜肴中所体现的酱香浓度也有所差异，所以此味型可分为：小酱香型和大酱香型两类。\"小酱香型\"口味特点主要体现为：酱香清爽，咸鲜适中。\"大酱香型\"口味特点主要体现为酱香浓郁，咸鲜回甜。由于不同菜肴风味所需，或咸鲜带甜，或甜咸纯厚。

该味型中，\"酱香\"味主要来源于各种酱香味调味品，如：各种豆酱、豆瓣酱、黄豆酱、日本大酱、日本\"田乐酱\"，各种面酱、甜面酱、柱侯酱、海鲜酱以及各种酱粉（酱经干燥压制成粉）等等。\"咸鲜\"味主要来源于盐、酱油、味精、各种鲜汤等。

此味型在运用当中，除运用以上某种\"酱香\"味调味品和咸鲜味调味品外，由于不同菜肴的风味所需，在中餐中还常酌情选用绍酒、胡椒粉、葱（葱水）、姜（姜汁、姜米）、蒜、花椒（油）、白糖、糖色、香油、熟猪油以及少量的香醋、葱姜油、葱椒泥等辅味调料，在西餐中，还常酌情选用日本梅淋（见甜香味型）等等。

调制此味型时需要注意的是：\"酱香味型\"是中式调味中极富魅力的一种味型。\"酱\"的食用，历史悠久，并以山东地区为核心，在中国北方地区得到广泛使用。\"酱\"在热菜的应用中，多用于炒、烧、焖、蘸等菜肴。善用\"酱\"调味，是中国北方地区厨师，在厨艺上的一大\"绝活\"。一般在\"酱香味型\"菜肴的制作中，多以\"飞酱\"的手法，以调和其味。所谓\"飞酱\"就是将酱入锅后，待酱炒熟而透出香味后，再下主料进行烧（炒）。这就要求在炒酱时，锅要干净，并要将锅炙好，注意掌握妙酱的火候，以文火将酱炒透，火不宜大，否则易煳，且不易炒透，使得酱色发黑有苦味和生酱味。另外，火也不宜过小，使酱受热不够，不易炒透出香，有生酱味。炒好的酱，其味香、色深红、一般在炒酱时要将加工澥好的稀酱入锅，再加入其他调料，以文火用手勺搅炒至水分将尽起小泡，出酱香、且酱刚好不易粘手勺时，即为炒透，此时下入主料。由于现在所用的甜面酱多甜而不香，而黄酱则多香而不甜。因此，在制作该味型菜肴时，使用黄酱炒制（蒸制）当中，须加入适量的白糖、香油，可使炒好（蒸

好）的酱即香又甜。另外要注意选择质地、色泽、味道好的酱。一般如酱的色泽较深、较稠，就需以鲜汤和香油稀释，且在调味时少加上色调料；如色泽较浅，在调味中就需酌情多加上色调料（如酱油、糖色）；如酱的酸味较重，则需在调味中酌情多加适量的白糖等等。由于黄酱中含有黄豆瓣，所以多将其搅细，根据情况过箩后使用。在制作此味型的菜肴时，由于风味的不同，在其制法上也有所不同。一般\"小酱香型\"的菜肴，多将调料与原料拌匀腌好后蒸制或爆制而成。\"大酱香型\"的菜肴，多\"飞酱\"后，下入主料、配料等烧、焖炒制。