昆山是鱼米之乡,农作物品质优良,用本地麦制成的面口味极佳。奥灶面除用本地麦外,还用其独特的“三步和面法”,加上蛋清和碱,拌匀搋透,经多次碾压切细,才能形成细长劲道的面条。面条下锅时要紧下快捞,使之软硬适度。
“浇头”也是如此。奥灶面的浇头有很多种,如大排、爆鱼、鳝丝、辣酱等。传统的有两种:红油面的浇头是爆鱼,一律用青鱼制作,用特殊的调料调制后,再以大锅热油,加上姜、葱、糖、酒、酱,以旺火烧滚爆熏。
