明清时期，川菜开始成熟定型。特别是在清代前期，“湖广填四川”的移民政策和经济的复苏，使川菜继承了巴蜀时形成的“尚滋味”、“好辛香”的调味传统，并增添了善用辣椒调味的新特点。
清代末年，川菜在已有的基础上博采各地饮食烹饪之长，进一步发展，逐渐成熟定型，最终形成了一个特色突出且较为完善的地方风味体系。
新中国成立后，尤其是20世纪80年代后，川菜进入了繁荣创新时期
