碱水面中加入了食用碱，用来中合面团中的酸味（发酵而来），食用碱的主要化学成分是碳酸钠以及少量碳酸氢钠。
加热后，会发生如下反应：
CO3 2- + 2H+ = CO2 + H2O
HCO3- + H+ = CO2 + H2O
这种刺激性味道，就仿佛你打开百事可乐闻到的一样。除此之外，由于碳酸钠和碳酸氢钠本身就有一种味道，所以随着二氧化碳飘散出来。
