烧烤腌料怎么配

一、通用配制原则

• 去腥：由于很多肉类食材本身带有腥味，所以一般会使用姜、蒜、料酒等调料去腥。例如在腌制牛肉时，可以用洋葱、蒜片、生抽、料酒等来达到去腥的目的，同时增加风味。
• 增味：
  • 咸味：盐是基本的增味调料，不同食材腌制时盐的用量根据食材量和个人口味调整，比如腌制1斤鸡腿、鸡翅等食材时，食用盐的用量为50克左右。
  • 鲜味：鸡精、味精、美极鲜、味极鲜味汁等可以增加鲜味。像腌制里脊肉时会用到味精，腌制烤鱿鱼时会用到味精和鸡精来提鲜。
  • 香味：使用孜然粉、五香粉、胡椒粉（白胡椒粉、黑胡椒粉）等香料增添独特香味。如羊肉串腌料中会用到孜然粉、白胡椒粉，使羊肉串具有独特风味。
• 保持嫩度：有些食材可以加入嫩肉粉、蛋清等保持嫩度。像腌制五花肉时使用嫩肉粉，腌制牛肉时加入鸡蛋都有助于使肉更加鲜嫩。

二、不同食材的腌料配方

（一）五花肉腌料配方（以1斤五花肉为标准）

• 葱姜蒜末各10克、嫩肉粉2克、五香粉2克、美极鲜5克、辣椒面适量、麻辣鲜15克、白胡椒粉3克、孜然粉8克。
• 腌制方法：五花肉切成三厘米薄厚的片状，然后依次加入上面的调料，涂抹均匀后静置12小时以上。

（二）鸡腿、鸡翅、鸡尖、掌中宝等腌料配方（以1斤原料为标准）

• 姜片80克、葱段50克、食用盐50克、鸡精10克、香麻油10克、生粉20克、蛋清3个、辣椒粉200克、味极鲜味汁50克、适量豆油、啤酒适量。
• 腌制方法：鸡腿鸡翅等食材左右划刀、划至骨头即可，然后将腌料提前混合在一起，然后将腌料均匀的涂抹到原料上静置腌制12小时以上。

（三）里脊肉腌料配方（1斤为标准）

• 葱50克、味精10克、食用盐15克、蛋清3个、蚝油30克、辣椒粉100克、美极鲜味汁30克、炸粉20克。
• 腌制方法：把所有料混合在一起，然后把准备好的里脊肉切成条状或者块状，涂抹均匀，静置腌制12小时以上。

（四）牛肉腌料配方（1斤为标准）

• 洋葱半个切片、3颗蒜头切蒜片、四勺生抽（15ml勺）、四勺料酒（15ml勺）、白糖四勺（5ml勺）、胡椒粉一勺（5ml勺）、鸡蛋一个、四勺红酒（15ml勺）、一勺蒜末汁。
• 腌制方法：所有调料放在一起搅拌均匀，然后再均匀的涂抹牛肉静置腌制12小时以上。

（五）羊肉串腌料配方（1斤为标准）

• 黑椒腌料25克、嫩肉粉2克、洋葱30克、料酒15克、孜然粉4克、盐5克、麻辣鲜2克、白胡椒粉5克、味精3克、味极鲜5克。
• 腌制方法：所有调料调和在一起，然后倒入切成片状的羊肉中，抓抹均匀后静置12小时以上。

（六）羊腰子腌料配方（1斤为标准）

• 葱姜蒜各10克、料酒15克、十三香3克、白胡椒3克、生抽5克、辣椒粉适量，盐2克。
• 腌制方法：羊腰从中间竖切成两块，所有调料提前均匀调和在一起，然后倒入装有羊腰的盆中，抓抹均匀后静置12小时以上。

（七）烤鱿鱼腌料配方（2斤为标准）

• 姜未20克、辣椒酱600克、粉10克、白糖300克、豆油200克、味精80克、鸡精20克、白胡椒10克。
• 腌制方法：所有调料混合在一起之后，然后均匀涂抹鱿鱼，静置12小时以上。

（八）脆骨腌料配方（1斤为标准）

• 脆骨500克、麻辣鲜10克、料酒15克、胡椒粉3克、孜然粉4克、鱼香粉1克。
• 腌制方法：脆骨洗净，然后把所有调味料依次倒入脆骨当中，然后用手抓抹均匀后静置12小时以上。

（九）鸡爪腌料配方（1斤为标准）

• 水500克、食粉3克、盐15克、料酒15克、葱10克、姜蒜各10克、十三香2克、鸡精10克、味精10克。
• 腌制方法：鸡爪洗净切除指甲，然后依次放入所有调味料，然后用手抓抹均匀后静置12小时以上。

（十）鱼类腌料配方（1斤为标准）

• 鱼500克、葱姜蒜各10克、胡椒粉3克、料酒15克、美极鲜15克、孜然粉3克、十三香3克。
• 腌制方法：将鱼处理干净后，把所有调料混合后涂抹在鱼身上，腌制一段时间即可。

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