炒菜怎样过火

锅内油温高到一定程度的时候“颠勺”可以将火挂上锅边溅起来的油，然后整个锅里都会看到火苗。这种炒法叫做过火。过火有几大特点，首先是可以使菜里的某些调味料或者食材的气味随燃烧快速挥发，其次过火的手法和使用食材与调味料不同可以使菜品增加色香味。

例如：炒肉的时候通常会使用料酒，如果这个时候是爆炒的话，过火会使料酒的香味迅速挥发出来。但是如果手法掌握不好的话，很容易被烫伤或者烧焦食材。

故，颠勺的技巧需长期练习和掌握，并且需要很好的臂力和碗力。

早期练习可以用一碗黄豆倒入炒锅。

从侧面看被颠起来的黄豆应该是在空中画半圆再次回到锅中，如此反复联系，熟练后加半碗水。颠勺时应水与黄豆稳定回到锅中不外溅。

颠勺的好处在于，快速将菜翻转一面加热，可以使菜品受热均匀，入味均衡。 PS：本人不是厨师，一点粗俗拙见是个人生活体会，希望可以帮到你。