牛排有哪几种分类

一、按部位分类

• 菲力牛排（FILLET或TENDERLOIN）：是牛脊上最嫩的肉，几乎不含肥膘，很受爱吃瘦肉朋友的青睐，高蛋白低脂肪，比较适合想减肥瘦身、保持身材的人群。煎成3成熟、5成熟和7成熟皆宜。
• 肉眼牛排（RIB - EYE）：也叫肋眼牛排，取自牛肋脊部位，即牛骨边上的肉。瘦肉和肥肉兼而有之，含一定肥膘，煎烤味道比较香，食用时3成熟最好，不要煎得过熟。
• 西冷牛排（SIRLOIN）：也叫沙朗牛排，是牛外脊肉。含一定肥油，在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，总体口感韧度强、肉质硬、有嚼头，适合年轻人和牙口好的人吃。煎至5成熟左右口感最佳，切肉时连筋带肉一起切，不要煎得过熟。
• T骨牛排（T - BONE）：呈T字型，是牛背上的脊骨肉。T型两侧一边量多一边量少，量多的是西冷，量稍小的便是菲力，既可以尝到菲力牛排的鲜嫩又可以感受到西冷牛排的芳香，在美国较为常见，欧洲区较少见。适宜煎至5 - 8成熟。
• 纽约牛排（New York S）：一般选用上等无骨里嵴肉，含有少量的脂肪，非常适合煎烤的牛排部位，在美国也叫做纽约客牛排。
• 红屋牛排（Porterhouse）：一般选用牛腰脊的后端的部位，这个位置的里脊切面是最宽的部位，比T骨牛排拥有更大更厚的里脊，口感好，但价格偏贵。
• 牛小排（Short Rib/Baby Ribs）：取自于牛的胸腔左右两侧，含肋骨部分。牛小排带骨带筋肉质肥腴鲜美，多汁且耐嚼，有大理石纹，特别是采用牛的第六、第七根肋骨的，嫩而不涩，全熟的肉质也适合怕生的食客。适宜煎至全熟。
• 上脑牛排：靠近骨头，肉质柔软，口感丰富，是等级较高的牛排之一。

二、按加工方式分类

• 干式熟成牛排（Dry - aged steak）：一般常用顶级肉眼牛排存放至少7 - 24天风干，这个过程使牛肉颜色变深，牛肉的结蒂组织软化，同时又由于部分水分的蒸发而令牛肉的肉味更醇厚。