扬州鱼汤面正宗做法

淮扬菜大厨详解泰州传统早点鱼汤面做法

材料：猪棒骨2根，野生小鲫鱼500克，鳝鱼骨250克，姜片30克，香葱10棵，水面400克。

调味料：菜籽油100克，白酒10克，盐4克，白胡椒粉4克，葱花（或蒜花）5克。做法：

1、将小鲫鱼宰杀洗净备用；

2.将猪棒骨从中间砍断备用；

3.将鳝鱼骨洗净备用；

4.锅上火加入适量清水，将猪棒子骨冷水下锅焯水；

5.加入适量白酒去腥；

6.烧开后撇去浮沫，续煮两分钟；

7.再次撇去浮沫；

8.捞出洗净；

9.然后放入汤锅中先炖；

10.接着下入姜片、香葱和少许白酒；

11.然后盖上锅盖；

12.另起锅烧至滚烫后，加入量大些的菜籽油；

13.油温升高后，先将鳝鱼骨下入锅中煎炸至酥香；

14.鱼骨炸至半干以后下入适量姜片继续炸；

15.待鱼骨变色以后变得酥香，捞出控油；

16.然后加入到汤锅中；

17.接着再把小鲫鱼倒入油锅中，煎至两面金黄酥脆；

18.下入适量姜片一起煎；

19.煎至差不多时下入香葱；

20.将小鲫鱼煎至完全酥脆后捞出控油；

21.然后将煎好的小鲫鱼也加入到汤锅中；

22.保持大火炖十分钟，至汤汁浓白；

23.改小火炖一小时以上；

24.鱼汤炖好后，开始准备下面；

25.锅中加入适量开水；

26.碗中分别调入适量的盐和白胡椒粉；

27.然后舀入适量的鱼汤；

28.将水面下入锅中；

29.开锅后，将面条续煮20～30秒钟；

30.然后激入冷水；

31.将面条捞起放入碗中；

32.最后撒入少许的葱花或蒜花。

▲大厨提示：

1、鱼骨炸至酥香以后，吊出来的鱼汤浓白且无腥味。

2、熬鱼汤时，要使汤汁浓白，首先必须要选新鲜的活鱼，无论冷水还是热水下锅，汤都会是奶白色；其次通过煎炸可以有效去除腥气味，同时使汤汁更鲜香；用猪油的话，会使汤汁更加浓白。

3、在外面有些饭店，盐和白胡椒粉是随鱼汤面一起上桌的，而鱼汤面是不做任何调味的。

4、有条件的话，鱼汤面里撒入少许青蒜花，因为这个季节没有青大蒜，所以只能最后撒些葱花。

5、由于水面成熟速度比较快，在泰州本地饭店一般都用水面（刚压好的湿面条），激入冷水的目的是让面条变得更硬。