蛋液是蛋清还是蛋黄
- 全蛋液：是新鲜鸡蛋经过去壳后，蛋清和蛋黄没有分离的液体。全蛋液广泛应用于烘焙制品、鱼糜制品、冷饮制品等，在家庭制作菜肴方面，可用来煎炒烹炸、制作汤品等。
- 蛋清液：指新鲜鸡蛋经过去壳、蛋黄分离后，加工而成的蛋液。蛋清液具有发泡性和乳化性，广泛用于方便面、馒头等面制品中增加营养成分、提高面筋强度，使口感更富弹性；用于海产品（蟹肉、鱼丸、鱼卷）和肉制品（火腿肠等）中提高制品的弹性、口感及保水乳化能力；用于糕点、饮料中提高蛋白质含量，改善口味。
- 蛋黄液：是新鲜鸡蛋经过去壳、蛋清分离后，加工成的蛋液。蛋黄液具有乳化性、着色性、营养性，富含磷脂。广泛应用于面包、糕点、方便面、饼干、曲奇、沙琪玛、蛋卷等面类食品中，起到鲜蛋固有的作用；应用于冰淇淋中起乳化作用，用于提高冰淇淋的保形性，并改善其风味；还可用于麦片、米粉、奶粉中作调味品，增加营养、改善口味，也可用于烘焙制品、冷饮食品、调味食品、沙拉制品、肉制品中。
