松花蛋一般是鸡蛋还是鸭蛋

一、主要原料为鸭蛋

• 适合加工的特性：松花蛋常见的是用鸭蛋制作。和鸡蛋相比，鸭蛋的个头较大，蛋壳较厚，在制作松花蛋过程中，会将蛋置于碱性物质中，鸭蛋的这些特点更适合加工成松花蛋。而鸡蛋的个头较小，蛋壳较薄且厚度不均匀，并且蛋白在碱性物质中容易发生水化反应，对加工技术要求较高，从加工成本考虑，鸭蛋更适合用来制作松花蛋。
• 改善口感：鸭蛋本身带有一股腥味，口感比较粗糙，因此很少直接用鲜鸭蛋来制作菜肴，而是常用来制成松花蛋、咸鸭蛋等蛋加工食物，再进行烹饪。鸭蛋被加工成松花蛋后，原先的腥味会被遮盖住，吃起来也会比较有韧劲，味道也会更好吃，从这个角度看，将鸭蛋做成松花蛋，可以提升鸭蛋的口感。
• 传统习惯与市场供应：传统上人们习惯用鸭蛋来制作松花蛋，并且在市场上，以鸭蛋为原料制作的松花蛋更为常见，也为国内广大消费者所喜爱，在国际市场上也享有盛名。

二、也有用鸡蛋制作的情况

• 存在鸡蛋制作的松花蛋：松花蛋的原材料可以是鸭蛋，也可以是鸡蛋。虽然不常见，但确实有用鸡蛋制作松花蛋的情况，这种用鸡蛋制作的松花蛋还有个有趣的名字叫“变蛋”，是河南等地的特产。它的蛋清呈现半透明的金黄色，表面花纹较少，而松花蛋（鸭蛋制作的）的蛋清多为深色，表面有很明显的花纹纹理。两者制作原理和制作方法基本差不多。
• 较少用鸡蛋制作的原因：用鸡蛋做的松花蛋品质差异较大，稳定度也比较低。由于鸡蛋的壳比较薄，并且厚度不均匀，毛细孔的粗细也是不同的，而加工皮蛋的时候要用到石灰和纯碱等原料，鸡蛋的酸碱度范围又太小，稍有不慎的话就容易导致蛋白水化，制作难度相对较高。