第一次熬制卤水怎么做

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第一次熬制卤水怎么做

一、熬制高汤

准备食材
- 猪腿骨和母鸡是常见的选择。如可以准备猪腿骨5斤，母鸡半只；也可准备10斤猪腿骨、母鸡半只或者一只，还可准备猪筒骨半斤等，根据不同配方准备相应食材。
- 还可加入一些富含胶质的食材，像鸡爪或者猪蹄2 - 3斤（嫌成本高的话可以用猪皮代替）等，能让高汤更加浓郁醇厚。
食材预处理
- 将猪腿骨、母鸡等食材进行焯水处理，如把猪腿骨、母鸡等放入凉水锅大火煮开，滚煮5分钟左右，撇去浮沫后捞起，再用热水再次清洗干净；猪筒骨冷水煮开后用清水冲洗以去掉腥味。
熬制高汤
- 在卤锅内加入适量的水，如30斤水（熬好后约20斤）或者50斤水（熬成老汤后40斤样子），放入焯水后的食材，再加入生姜、料酒（如加入生姜250克，葱250克，料酒200克等不同配料），大火烧开后撇去浮沫，转小火熬制。小火熬制时间大概在4 - 5小时或者5小时左右，熬好后用滤网滤去所有的骨头和肉渣，余下老汤待用。还有一种做法是猪筒骨放入砂锅里，加入完全没过猪筒骨的水，放入3片姜，开火盖上盖子先熬煮2小时，水开之后改用小火慢慢熬，等熬出清汤再转为猛火熬煮至浓汤，这样的高汤也制作成功了。

准备材料
- 按照不同比例准备材料，例如可以按照500克冰糖，500克开水，50克油的比例准备；也可以是100克菜油，500克冰糖的比例；或者一斤糖，一斤水，一两油的比例准备。
炒制过程
- 先将炒锅烧热，下入油，倒入冰糖，中火将冰糖炒化并逐渐变成黄色，继续保持中火，直至糖色开始冒大泡时转小火并不停搅动糖色，至糖色呈现枣红色（也有是颜色呈深红色或者棕红色等情况）时加入准备好的开水，再熬制一定时间，如熬制5分钟或者10分钟左右即可。期间需要注意，炒糖色最后加水一定加开水，不能用凉水，以免爆溅出锅烫伤身体。

浸泡清洗
- 在香料下锅之前，要用温水将香料浸泡半小时左右，然后再用清水清洗两三次，这样可以去除香料的异味和杂质，同时清洗掉香料里的黑色素，以免香料的灰尘、黑色素等杂质被带入卤水，造成卤水发黑。例如八角，桂皮，香叶，小茴香等香料，可以先装入纱布袋并扎紧袋口后再进行浸泡清洗；也可以先将大的香料切碎，一起放入香料包里再浸泡清洗。
熬制出香（部分做法）
- 浸泡清洗好的香料可以放进老汤里熬制，如熬制1小时左右，熬出香味即可。

确定香料用量
- 按照一定比例使用香料，例如每50斤老汤用香料500克的标准，那么20斤老汤就用香料200克；也有按照100斤卤水1000克香料的比例使用的情况。同时要确定其他配料的用量，如20斤老汤用生姜100克，盐400克，鸡精50克，冰糖30克，花椒10克，辣椒5克等。
加入配料熬制
- 将香料、生姜、盐、鸡精、冰糖、花椒、辣椒以及适量的糖色（根据需要的颜色分批次添加）一起加入老汤熬制30分钟左右，即得原始卤水；还有一种是取适量鲜汤，放入葱姜，调入精盐，少许味精和糖色，放入香料包，加入绍酒，烧沸后转小火慢熬半小时，至香味四溢时，即成新鲜卤水。

由于是新卤水缺乏香味和卤油，所以第一次卤肉可以适当多放一些香味和鲜味较浓的食材如猪肉、鸡肉、猪蹄、鸡爪、猪皮等一起卤制，并可以增加肥肉的比例，用以卤制出较多的卤油来增加卤水的香味。卤制不同食材时要注意火候，如卤制肥肉类食材用中火，目的是让肥肉尽量多的出油，以免最后的成品吃起来油腻；卤制瘦肉类食材要小火，目的是尽量减少食材的脱水速度，以免最后的成品吃起来又干又柴。

试卤调整
- 新卤水做好以后，前三次卤菜可作为试卤（也叫养卤水）。因为新起卤水里面除了香料味，没有其他肉香味，所以一般新卤水第一次卤出的肉药味都比较重，这是正常的。通常新卤水做好后，都会卤一些肥肉和鸡肉类食材，卤肥肉是积攒卤油，卤鸡肉是增加卤水香味。在卤制东西时，食材的量要合适，比如20斤卤水，食材最少不低于7 - 8斤，这样经过2 - 3次的试卤，卤水里香料和肉的香味能相互融合在一起，让卤水味道更加浓郁、醇厚。
日常养护
- 卤水是时间越久越香，但并不只是一味的卤肉而不加新水，在卤水损耗较多的时候，要适当补充水量，避免因卤水卤制时间过长而出现粘稠、焦糊的情况。平时如果卤水不使用，夏天时早晚需烧开一次，然后静置不动；存放卤水的地方要保持通风透气，避免温度过高造成卤水变质；卤水烧开后，不要直接放在地面，因为锅底和地面直接接触不利于卤水散热冷却，同样会引起卤水发酸变馊，如果卤锅需要放在地面，切忌在锅底垫上砖头，利于卤水降温，防止卤水变质。另外，卤水要保持一定的盐度，盐度不足是导致卤水发酸变馊的主要原因；卤水烧开后，不能随意搅动或者溅入生水，卤水表面有层卤油，这层卤油能够隔绝卤水和空气接触，避免卤水发酸变质。