怎么腌制青鱼干
网友:zl
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2024-12-17 11:31:08
- 前期准备
- 清洗腌桶：新桶要入河水里浸泡两天，保证绝对不漏水后，内用草木灰水浸2小时，再用清水洗净，然后用韭菜或萝卜擦拭，除去木气味，晾干备用。
- 选鱼：将鱼暂养一天，使鱼得以清水冲洗，排净粪便和鳃内的泥沙等。第二天取鱼破背，对破成腹部相连的两半，弃掉鳃和内脏，再用清水洗净血污，轻轻甩干水分，把鱼摊开平放入盆内1小时，沥干水分。
- 浸盐：把鱼放入另一盆内，用细盐均匀擦满鱼体（鱼盐比例10∶1.5），然后一层一层的平铺在盆内，最上面撒上一层盖面盐。盐渍16 - 52小时后，鱼体硬化即可装桶。
- 酿制甜酒（可选）：在鱼体盐渍过程中，同时酿制甜酒。用优质糯米，按常规方法酿制（若不腌酸甜味的，可不加甜酒）。
- 腌糟的制备（可选）：以糯米饭为主要原料，糯米饭蒸好、摊开、洒上少许土硝水(或草木灰浸出水)、红曲、花椒、甜酒糟、小茴香、大蒜、辣椒粉面、碎姜、藿香粉、白酒和适量盐(约占总盐量的1/10)，全部搅拌混合均匀成腌糟。
- 装桶：将腌糟先铺入腌桶2厘米，把盐渍过的生鱼捞起，摊放在桶内糟上，再放腌糟1.5厘米于鱼上，这样鱼糟交替铺放，放铺一层时要用手压平压紧，直至铺完，桶口留出20厘米，再把原渍鱼的盐水洒上，然后压上压板片，再压上卵石块。
- 处理鱼
- 将青鱼平放案头，不去鱼鳞，用刀从尾部沿着脊背至头部，劈开头颅，剖成鱼腹相连的两边，挖去内脏和鳃，斩掉牙齿，刮净腹内黑膜，用干布揩净腹腔。
- 将盐和硝4克拌匀，擦遍鱼的全身，背脊骨处要多擦几遍。
- 在背部肉厚处用竹扦扎几个孔，以便将盐硝塞入，防止霉变。
- 腌制与晾晒
- 再放入缸内，鱼鳞朝下，上面用大石块压住，过7天后取出。
- 用清水洗净，在日光下晒10天左右，然后挂在阴凉通风处，晾干一个月左右。
- 糟腌（可选）
- 将鱼干切成10厘米长、3 - 5厘米宽的小块，装入小瓦坛。
- 将酒酿、白糖、黄酒、糟烧酒调制成汁，倒入瓦坛浸没鱼块。
- 用两片毛竹交叉压住鱼干，然后用粘土密封坛口，放置阴凉处糟腌4个月。
- 食前将鱼干放入碗内，加原卤汁、白糖、黄酒至浸没鱼肉，加盖，上笼用旺火蒸约1小时，至鱼肉呈鲜红色即可。
- 材料准备：需要青鱼一条，江米酒100克，白砂糖300克，黄酒500克和盐130克。
- 腌制过程
- 将青鱼按照方法二中的处理鱼的步骤处理干净。
- 按照上述材料比例将青鱼进行腌制，腌制好的青鱼需在缸内压7天。
- 然后挂在通风处晾干一个月，最后放在阴凉处糟腌4个月即可完成。
- 材料准备：准备优质的去鳞、去内脏、刮洗干净的青鱼（最好是中大型鱼），还需要适量的食盐、糖、柿子椒、蒜、姜等佐料，鱼用盐的比例一般是每500克鱼肉加入25克食盐。
- 腌制过程
- 将鱼处理干净，切成长度为10cm左右的段。
- 配制腌制汁，比例约为食盐2:糖1:柿子椒1:姜1:蒜1，充分混合搅拌，并均匀地涂在每个鱼段上，腌制1小时。
- 腌制完成后，将腌制好的鱼肉挂在通风和阴凉干燥的地方晾晒4 - 6天，晾干后即可食用或保存，如需长期保存，可将其放入干燥的密封袋中。
